La prefectura de Nagano, situada en el corazón de los Alpes Japoneses, es una de las pocas regiones sin salida al mar, característica que define profundamente su identidad culinaria. Antiguamente conocida como la provincia de Shinshu, este nombre sigue presente en la mayoría de sus platillos tradicionales, vinculando el presente con su legado histórico.
El soba de Shinshu, a diferencia del soba general, se elabora con al menos un 40% de trigo sarraceno producido en la zona de Nagano, mientras que la mayoría se produce con un 20% o 30%. Se dice que esta cualidad hace que el soba tenga una textura más firme y un sabor y aroma más afrutado, por lo cual se acompaña con una salsa ligera para no opacar estas características.
El Oyaki es un pan o bollito elaborado con trigo sarraceno, el cual se cocina al vapor para luego ser cocinado a la plancha, lo cual hace que tenga un exterior crujiente y una suavidad interna. El relleno de estos bollitos puede ser diverso, por ejemplo: frijol dulce, miso, verduras o nozawana, entre otros; esto permite que se adapten a diversos gustos, ya que pueden ser salados o dulces.
El Matsutake es un hongo o seta que se encuentra en los bosques de esta región, los cuales crecen alrededor de los pinos rojos japoneses. Se considera una delicia de otoño, que es cuando es cosechado, ya que desprende un aroma dulce. Se considera una seta especial ya que, al solo poder ser recolectada en el bosque y no poder ser cultivada, se considera un lujo y tiene una alta demanda en otoño.
Japón es productor de carne de res gourmet conocida como Wagyu y en Nagano hay una especie muy particular de ganado, ya que este es alimentado con manzanas de Nagano, las cuales son conocidas por su alta calidad. Esta dieta única le da a la carne una textura jugosa y suave, además de un sabor rico debido a su alimentación.
El miso de Shinshu o miso amarillo es uno de los más consumidos en Japón. Esta pasta se elabora con soya, la
cual se fermenta con cebada y un poco de arroz, lo cual le da ese sabor intenso característico con un toque umami. Este miso se puede consumir en caldos, como la sopa de miso, o en otros platillos.
La nozawana es un tipo de hoja japonesa que generalmente se prepara en encurtido. Este vegetal se cosecha a finales de otoño, entre octubre y noviembre. Sirve como entrada o acompañamiento y se le puede agregar un poco de salsa de soya. Sin embargo, no es la única forma en la que se puede consumir; también se sirve hervida, siendo muy semejante a las espinacas en apariencia.
Este tal vez sea uno de los platos más exóticos de este listado, ya que el basashi consiste en cortes finos al estilo sashimi pero, en lugar de ser pescado, consiste en carne de caballo. A pesar de que se documenta que su origen está en la tierra de Kumamoto, el basashi ha sido un platillo tradicionalmente arraigado a la zona de Nagano, en donde es servido con jengibre, ajo y soya.
Es un tipo de pollo frito el cual se prepara con muslo de pollo marinado en soja, ajo y jengibre, el cual se cubre con fécula de papa para después freírse. Al servirse se corta en partes, generalmente acompañado de col. Una curiosidad es que a este platillo también se le conoce como pollo “bandido”.
El Salmón Shinshu es un pescado de agua dulce desarrollado exclusivamente en la prefectura de Nagano. Al ser una región sin mar, se perfeccionó la crianza de esta especie en las aguas cristalinas de los Alpes Japoneses. Se caracteriza por tener una carne de color naranja vibrante, una textura firme y un sabor refinado y graso. A diferencia del salmón marino, este se puede consumir con total seguridad en sashimi o sushi debido a su entorno de crianza controlado, lo que lo convierte en un ingrediente de alta calidad en la cocina local.
Las castañas de la ciudad de Obuse son reconocidas en todo Japón por su gran tamaño y su dulzura excepcional. El cultivo de castañas en esta zona tiene una historia de más de 600 años y se dice que la calidad del suelo local es lo que les otorga su sabor superior. Estas castañas son la base de una gran variedad de dulces tradicionales y postres, siendo un elemento esencial que representa la repostería artesanal de la región de Nagano.
La gastronomía de Nagano es un fiel reflejo de su geografía montañosa y su rica historia como la provincia de Shinshu. Al no tener acceso al mar, la región ha sabido aprovechar al máximo los recursos de su tierra, desde el cultivo del trigo sarraceno y las manzanas, hasta la recolección de setas silvestres y la crianza de ganado único. Esta combinación de ingredientes locales y técnicas tradicionales crea una
identidad culinaria distintiva, donde la frescura de la montaña y el sabor del campo se encuentran en cada platillo.
